Чтобы удалить пробел в знаниях поговорим о растворимом кофе и понятным языком постараемся пояснить разницу между его разновидностями. Напиток из растворимого кофе, пожалуй, пробовал каждый читающий этот текст.
Давайте рассмотрим этот вид кофе подробнее.
Предупреждаем заранее — тема большая
Поехали!
Растворимый кофе изобрели в конце 19-го века в Англии. Но первый зарегистрированный патент на него принадлежит новозеландцу Дэвиду Стрэнгу из города Инверкаргилла.
Производство растворимого кофе сразу принесло большой успех. У него много коммерческих преимуществ: долгий срок хранения, транспортировочный вес ниже, чем у того же количества кофейного зерна, ну и, конечно, удобство и простота приготовления.
Однако слово «растворимый» стало синонимом дешёвого низкосортного кофе, который только заряжает кофеиновой бодростью и не годится на что-то другое. Такое отношение вполне может измениться. В 2016 году двукратный чемпион бариста Финляндии Калле Фриз открыл компанию Sudden Coffee, которая производит растворимый кофе из исключительных разновидностей спешэлти.
Итак, сегодня известны 3 вариации растворимого кофе:
- Порошковый;
- Агломерированный (или «гранулированный»);
- Сублимированный (или «freeze dried», также еще его называют «лиофилизированный»).
Но с точки зрения процессов производства эти виды кофе можно разделить всего на 2 типа: кофе, произведенный «горячим» или «холодным» способами.
Два первых варианта — «порошковый» и «гранулированный» — принадлежат к одному и тому же типу — «горячему» и отличаются друг от друга только своей внешней формой.
Кстати, любителям растворимого кофе нужно обратить внимание на небольшое недоразумение, существующее в этой терминологии. По сути «гранулированный кофе» — не совсем точное название: его частицы не похожи на гранулы. Это тот же порошковый кофе, но сбитый при помощи пара в небольшие комочки (именно их и называют «гранулами»).
А вот третий вид — «сублимированный кофе» — выглядит именно как гранулы (это результат процесса дробления — но обо всем по порядку), поэтому некоторые часто путают эти два вида растворимого кофе.
Но давайте пока пройдемся чуть детальнее по порошковой и агломерированной технологии.
Для того чтобы превратить обжаренные кофейные зерна в растворимый порошок — их нужно смолоть, а затем из полученного молотого кофе удалить нерастворимые вещества.
Для этого на протяжении 3-4 часов молотый кофе обрабатывается горячей водой под большим давлением, а затем полученный экстракт охлаждается, фильтруется и высушивается горячим воздухом.
После этого в оставшейся субстанции будут находиться уже только растворимые вещества (которые растворятся в чашке при дальнейшем заливании сухого кофейного порошка горячей водой).
Так вот, эти самые нерастворимые вещества могут удаляться из кофе «горячим» или «холодным» способом.
В случае «горячей» обработки они вымываются из молотого кофе с помощью пара.
При «холодной» обработке схема другая: кофе замораживается до очень низкой температуры (до минус 40 °C), и нерастворимые вещества как бы «выбиваются» из кристаллической решетки кофе.
Поэтому «холодный» способ «freeze dried» («высушенный замороженным») еще называют «методом кристаллизации».
Изначально растворимый кофе был только порошковым. Затем в 40-х годах 20-го века появился гранулированный кофе (или агломерированный).
Как говорилось ранее — это тот же порошковый кофе, частички которого ещё раз увлажняются и при помощи пара спекаются в небольшие комочки-гранулы.
Их химический состав одинаков, но некоторые производители утверждают, что «кофе в гранулах обладает большей полнотой вкуса», что в какой-то степени логично: мелкие частицы, имея большую площадь соприкосновения с воздухом, намного быстрее утрачивают свой аромат, чем их небольшие скопления.
Но немалую роль здесь играет и тот факт, что с точки зрения маркетинга гранулы-комочки выглядели намного привлекательней и инновационней.
Но когда в 70-х годах прошлого века появилась технология сублимированного кофе, это реально стало новым этапом в развитии растворимого кофе.
Его цена в магазинах несколько выше порошкового или гранулированного, но он и на порядок выше их по качеству.
«Качеством» в данном случае мы называем не какие-то дополнительные преимущества, а, скорее, большее количество полезных веществ, оставшихся по итогу производственного процесса.
Ведь при обработке молотого кофев паром — вместе с нерастворимыми веществами уходит и значительная часть полезных веществ (это своего рода «издержки производства» растворимого кофе).
В случае «замороженной» обработки количество утерянных полезных веществ на порядок меньше, чем при «горячем» способе.
Чтоб было понятно — если в начальный цикл обработки кофе поступает в виде жидкости, в которой содержится только 3% кофе, то в конце обработки получается густая жижа, похожая на густую нефть, в которой содержание воды — всего лишь 2%.
В растворимом кофе главной и единственной составляющей должен быть, конечно, экстракт кофе. На упаковке такого продукта должна присутствовать надпись «Organic» или в составе указано только «кофе 100% натуральный растворимый». Если таких обозначений нет, то в составе могут присутствовать помимо кофе, и другие компоненты. И их может быть до 80%.
Для усиления аромата и вкуса в растворимый кофе добавляют:
— масла из кофейных зерен или их синтетические аналоги;
— консерванты;
— стабилизаторы;
— красители;
— угольную кислоту.
В реальности в растворимом кофе только 15-20% составляющих получены из натурального кофе. Эспрессо готовят всего около 30 секунд, а кофейные зерна для растворимого кофе иногда вываривают 5-10 часов. При этом все полезные, ароматические и вкусовые вещества остаются в гуще, которая не используется. В основном, переходит только кофеин и некоторое количество кислот.
Остальные 80% состава — это и есть ароматизаторы, стабилизаторы, красители, консерванты, усилители вкуса и прочее. Производители дешёвого растворимого кофе могут добавлять много чего другого, о чем не пишут на упаковке.
Что же ещё могут добавлять в растворимый кофе? Это может быть:
— желуди (как ни странно). Из этого продукта делают муку и даже псевдо-кофейный напиток. А вкус у желудей очень далек от вкуса кофе, поверьте.
— цикорий. Эта добавка не вредная — некоторые даже покупают цикорий, ведь его вкус чем-то напоминает кофе, но без кофеина. Но все же, покупая именно растворимый кофе, покупатель не рассчитывает за эту стоимость получить цикорий (который в несклько раз дешевле кофе). Да и «разбудить» утром он не сможет.
— ячмень. Еще один безвредный (и даже полезный), но дешёвый продукт, наличие которого в растворимом кофе никак не улучшает вкус напитка.
— кофейный мусор, он же осадок. То, что осталось после переработки урожая кофе. Это очень нежелательная добавка, которой не брезгуют изготовители самого дешёвого продукта. Даже пыль и песок — вот что может попасть в напиток с таким мусором. Если на дне Вашей чашки есть осадок, то, вероятно, в Ваш кофе добавлены отбракованные зерна.
И осторожнее — чрезмерное употребление растворимого кофе также может истощать нервные клетки организма. Дело в том, что из-за разных «добавок» и отсутствия органических кислот, кофеин растворимого кофе может задерживаться в организме намного дольше, чем кофеин «натурального» кофе.